水煮鱼的做法

1、把鱼肉成薄片,鱼骨剁成小块;  

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀;  

3、芹菜和绿豆芽分别焯水,然后捞入大盆中备用(我用的另一个锅,可以选用自己喜欢的蔬菜做底);  

4、锅热后,下入宽油(平日炒菜的三两倍),油热后,下入三匙郫县豆瓣酱爆香,炒出红油(可选用剁碎的泡椒);  

5、加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒;  

6、炒出香味后,加入鱼排翻炒,转大火,加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻;  

7、下入开水,加少许高汤,调入盐、醋、味精,再次煮开(郫县豆瓣酱是咸的,注意盐要少放);  

8、保持大火,一片一片将鱼片放入;  

9、用筷子将鱼片拨散(注意不要把鱼片拨碎);  

10、锅开后,马上关火,把煮好的鱼及全部的汤汁倒入盛蔬菜的盆中;  

11、撒上香菜和熟芝麻;  

12、另起油锅,油温热后加入红椒碎和花椒,小火炒香,油热后马上离火,迅速浇入盛鱼的盆中。(注意红椒和花椒不要炒糊)

水煮鱼的做法

水煮鱼的做法

1.准备好所需食材,可在买时,让老板把鱼杀好、去鳞

窍门:①自己杀鱼请点击:如何轻松完整的杀鱼

②做水煮鱼用鲤鱼或草鱼都可以,草鱼肉多,更容易片鱼片

2.杀鱼时会有残留鱼鳞,用刀刮干净表面的鱼鳞和粘液,洗净鱼肚里面的血及黑膜

窍门:去除黑膜可起到很大的去腥作用,一定要清洗干净

3.去腥线:在鱼头和鱼尾处各切一刀,切到鱼骨就行,从鱼头切开处会看到一个小白点,用手轻轻抽出来,就是腥线,两侧各有一条,都要取出来,切去头和尾,剪掉鱼鳍

窍门:去除腥线,可再次起到去腥作用,两条都要取出来

4.沿中间鱼骨将鱼肉片成两片,剔除腹部的大刺

5.顺着鱼肉的纹路片,鱼肉尾部方向在左,右手持刀,斜刀片鱼片,鱼片中放入一个蛋清,加1/4茶匙盐、1汤匙料酒、2汤匙淀粉抓匀后腌制20分钟

6.剃下的鱼骨切成段,鱼头剁成两半,姜、蒜切片,取2汤匙郫县豆瓣酱切碎一些,100克干辣椒剪成小段

窍门:如果想吃超辣的,干辣椒要选用小的、超辣的品种

7.烧一锅开水,将300克黄豆芽放入煮熟后捞出,铺在装水煮鱼的容器底部,锅烧热,倒入200毫升植物油,冷油放2汤匙麻椒小火炸约2分钟,出香味

窍门:水煮鱼打底的菜还可换为大白菜、生菜,如用生菜不用焯水,直接洗净铺下面就行

8.倒入干辣椒,小火慢慢翻炒约3分钟,待辣椒变色,尝下变脆后,盛出一半的油和麻椒、辣椒待用,将蒜片、姜片和豆瓣酱倒入锅中,开大火炒出香味

窍门:炒辣椒时一定要用小火慢慢炒,这样炒出来的辣椒又脆又香,还不会糊

9.倒入鱼头、鱼尾、鱼骨炒匀加热水,水量以能没过鱼为好

10.水烧开后,将鱼肉一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散,煮到鱼片变色至熟,约1至2分钟,即可

窍门:煮时间别长了,否则鱼片不嫩,也会煮烂

11.将煮好的鱼倒入铺好豆芽的碗中,事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加热一下(不加热也可以),倒在鱼片上,撒少许香菜装饰即可